금붕어 크래커를 100 칼로리 팩으로 섭취하면 두 번 생각하지 않거나 조금은 죄책감을 느끼지 못할 수도 있습니다. 결국, 그것은 단지 100 칼로리, 맞죠?
그렇다고 하버드 대학의 인간 진화 생물 학자 Richard Wrangham 박사는 말한다. 지난 달 "Discover"에 말했듯이, "우리가 성장해 온 칼로리 카운트는 컨설팅에 익숙했기 때문에 일상적으로 잘못되었습니다. "
왜 그들이 틀렸는지를 이해하기 위해서 우리는 웨슬리안 대학의 Wilbur Atwater 박사와 그의 동료들이 사람들이 다른 음식을 섭취함으로써 얻는 에너지를 계산하는 시스템을 개발 한 20 세기로 돌아 가야합니다. 간단히 말해, Atwater 방법은 음식의 총 에너지를 취하고 우리가 소화하지 않은 부분의 에너지를 빼서 음식에서 얻은 총 에너지의 양 또는 그 음식의 에너지의 양을 계산합니다 생체 이용 가능 .
이 계산에서 우리는 식품 분자의 종류에 따라 일반적으로 인정되는 칼로리 값을 얻습니다. 단백질 및 탄수화물의 경우 그램 당 9 칼로리 및 그램 당 4 칼로리입니다. 이러한 표준 값은 영양 표시에 대한 칼로리 수를 계산하는 데 사용됩니다.
그러나 연구자들은 Atwater 시스템이 크게 향상 될 수 있다고 믿습니다. "내외 접근법의 문제점은 소화 과정의 두 가지 중요한 비용을 무시한다는 것"이라고 Ph.D. Wrangham 박사의 대학원생 중 한 사람인 Rachel Carmody는 조리가 음식 대사에 미치는 영향을 연구합니다. "첫째, 인간의 내장은 많은 박테리아를 보유하고 있으며, 박테리아는 자신의 이익을 위해 우리 음식의 일부를 대사합니다. 현재의 측정 시스템은 사람에 의해 소화되는 음식과 박테리아에 의해 소화되는 음식을 구별하지 않습니다. 둘째, 식량을 소진하는 데 소비되는 에너지를 설명하지 못한다.
우리가 칼로리를 계산할 때, 우리는 거의 모든 지방, 탄수화물과 단백질이 동물과 동물, 식물 유래 단백질과 같은 다른 값을 허용한다고해도 거의 같다고 가정합니다. 그러나 예를 들어 지방 1 그램 당 9 칼로리는 버터와는 다른 지방 분자 구성을 가진 올리브 오일을 사용하여 계산되었습니다. 또한 다양한 유형의 단백질, 지방, 탄수화물이 우리 몸에 의해 다르게 소화됩니다 (기술적으로 탄수화물 임에도 불구하고 Splenda에 0 칼로리를 할당하는 이유입니다).
표준 칼로리 카운트는 또한 음식을 준비하는 방법을 고려하지 않습니다. "식품 가공은 소화 과정의 일부를 구체화하여 신체가 동일한 성분에서 더 많은 양의 칼로리를 추출하기가 더 쉬워졌습니다."라고 Carmody는 설명합니다.
요리가 우리가 소화 한 음식의 양이 얼마나 이상하게 보일지에 대한 생각은 식품 화학자에게는 놀랄 일이 아닙니다. 그들은 고기에 어떤 영향을 미치는지는 아직 결정되지 않았지만, 요리가 감자와 같은 전분이 풍부한 식품의 생체 이용률에 영향을 미치고 있음을 보여주었습니다.
예를 들어, 식품 화학자들이 날 것으로 먹고 마토 케 (Matooke) 밀가루의 전분 함량을 조사한 결과, 밀가루 음식을 먹은 쥐는 21 일 동안 2 그램을 얻었고, 그램. 카르 모디 (Carmody)와 그녀의 동료들은이 현상을 심층적으로 조사하고 흡수의 차이를 유발하는 요리 자체인지 아니면 두근 거리고 연삭하는 것과 같은 요리에 관련된 물리적 처리인지를 알아 내야했습니다.
그래서 그들은 생식과 전체, 날것과 두드리기, 요리 한 것과 전체 또는 요리하고 두드리는 것 등 가공 수준이 다른 고기 또는 고구마의 생쥐 사료를 먹였다. Carmody와 그녀의 동료들은 음식을 두드리는 동안 쥐가 그들의 식단에서 얻은 에너지의 양을 증가 시키지만 조리의 영향에 비해 무시할 만하다고 발견했다. 쥐를 먹은 쥐는 생 먹은 쥐보다 무거웠다.
그렇다면 왜 요리가 중요합니까? 음, 먼저 물질에 열을 가하면 물리적으로 변하게됩니다. 예를 들어, 감자는 열을 가할 때 열심히 먹을 수없는 뿌리를 훨씬 부드럽고 젤라틴 화라는 과정으로 바꾸기 때문에 감자를 굽습니다. 그러나 젤라틴 화는 녹말이 얼마나 연하고 맛이 좋은지 만 변경하지 않습니다. 또한 단단히 포장 된 탄수화물 분자를 분해하여 우리 몸의 소화 효소에 더 쉽게 접근 할 수있게합니다.
요리는 또한 절단, 분쇄 및 식품에 대한 물리적 변화를 통해 표면적을 증가시켜 효소의 접근성을 향상시킵니다. "산과 효소에 더 많이 노출되면 박테리아와 접촉하기 전에 소장의 끝까지 음식을 더 많이 섭취하게됩니다."라고 Carmody는 설명합니다. "음식의 물리적 변화와 화학적 변화를 유도 할 수있는 능력 때문에 요리의 효과는 두근 두근이나 연삭과 같은 비 열처리 방법의 효과를 능가합니다 ... 즉, 가공 식품으로 인해 칼로리를 더 많이 흡수하면서도 적은 섭취량을 흡수 할 수 있습니다."
Wrangham 박사와 Carmody 박사는 연구 결과 식품 업계가 식품에 칼로리 함량을 표시하는 방법을 재검토하게되기를 바랍니다. 그러나 그들은 서로 다른 조리 방법이 칼로리 카운트를 얼마나 바꿔야 하는지를 정확하게 결정하기 위해서는 더 많은 연구가 필요하다는 점에 주목하고 있습니다.
우리의식이 요법에 관해서, 생식을 먹는 것만으로도 체중 감량의 잠재력은 유혹적으로 보일 수 있습니다. Carmody가 지적했듯이 "모든 것이 평등하며 식단에 더 많은 생고기를 넣으면 체중 감소가 촉진 될 것입니다."그러나 그녀는 "날 음식에 너무 많이 의존 할 때 위험이 있습니다"라고 경고합니다.
익지 않는 식품 전문가에 대한 연구에 따르면 난소 기능을 저해하는만큼 심한 만성 에너지 결핍 비율 이상을 경험할 수 있습니다. "진화 생물 학자의 관점에서 볼 때, 그러한 데이터는 요리를 통해 얻은 열량이 정상적인 생물학적 기능에 필요할 수도 있음을 시사합니다."라고 Carmody는 말합니다.
우리의 영양 표시가 소화의 과학과 잘 조화 될 때까지, 당신이 할 수있는 최선의 방법은 날것과 조리 된 음식 모두를 먹는 것입니다. 칼로리를 계산하려면 음식이 처리 된 양을 고려해야합니다. 모든 칼로리가 평등하게 만들어지는 것은 아닙니다.
